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2019-11-15 01:03 来源:未知

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野菜雪梨包
原料:皮:高筋面粉450克,玉米面50克,南瓜蓉50克。
馅:菜心300克,鸡蛋100克,胡萝卜末70克,韭菜30克。
白糖15克,猪油20克,泡打粉5克,干酵母5克,清水250克,盐10克,味精5克,鸡粉5克,香油10克。
制法:1、先将面粉和玉米面、南瓜蓉、白糖、猪油、泡打粉、干酵母加水搅拌均匀将面和好,揉至光滑备用。
2、将菜心300克剁碎飞水挤干水分备用、鸡蛋100克炒熟备用、胡萝卜沫70克、韭菜30克放入不锈钢盆中调味搅拌均匀。
3、将和好的面团搓成圆条状,下面剂每个为25克,每个包入馅15克,捏成像梨的半成品形状备用。
4、放入蒸笼里醒发20分钟,上笼蒸15分钟取出装盘点缀即可。
特点:造型逼真,色泽金黄,鲜香美味。

梅花糕
原料:山药100克,紫薯30克,面粉10克。
制法:将所有原料和在一起,用钳子捏成梅花形状,上笼蒸熟即可。
特点:造型美观,形似梅花。

 

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功夫馅饼
原料:面粉500克,清水250克,猪肉馅250克,大葱100克,姜末20克,精盐5克,味精3克,鸡粉3克,鸡汁3克,胡椒粉2克,十三香2克,老抽30克,香麻油80克,葱油20克,花椒2克,大料2克。
做法:1、面粉加水搅拌均匀和制成半成品面团,揉至光滑醒20分钟备用。
2、将猪肉馅放入不锈钢盘中加入姜末、盐、味精、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、十三香、老抽搅拌均匀,(取150克开水加花椒2克大料2克制成花椒水),花椒水凉后分次加入肉馅中搅拌均匀,再加入葱花、香油和葱油拌匀放入冷藏柜中备用。
3、将醒好的面团搓成圆条状,每个剂为100克,搓成圆条状用压面机压成长面片,里面卷入肉馅,顺长盘起,收口处要包严逐个完成。
4、用恒温200℃的电饼铛油煎10分钟至两面金黄色即可。
5、上台时用刀1开2份,装盘点缀即可。
特点:色泽金黄,层次分明,口感酥脆、回味无穷。

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淮扬点心拼
品种有:
茶馓
原料:面粉500克,水400克。
制法:面粉加水和成团,搓条放入油锅中炸至嫩黄即可。
特点:色泽嫩黄,香气浓郁。
 
雪梨   
原料:糯米粉400克,水少许,椰蓉。    
制法:糯米粉加水成团,搓成雪梨状,入油锅炸制金黄色出锅粘上椰蓉即可。
特点:外脆里嫩,形似雪梨。

(责任编辑:admin)

代表作品
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玉米南瓜发糕
原料:高筋面粉400克,细玉米面100克,南瓜蓉100克,绵白糖100克,白醋20克,泡打粉5克,猪油10克,清水380克。
制法:1、先将高筋面粉和玉米面放到一起加入泡打粉。
2、将南瓜蓉、猪油、白糖、清水加入面粉里用打蛋器搅拌均匀,在将白醋放入即可。
3、将搅拌均匀的面糊放入菊花盏中里。
4、放入蒸箱内大火蒸10分钟取出即可。
特点:松暄柔软,香甜可口。

作品展示
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榴莲酥
水皮:低筋粉500克,猪油少许,水适量。
油酥面:面粉500克,黄油400克。
馅:榴莲。
制法:取出水油面,包入油酥卖,擀开折叠成层次后,刻成圆皮包入榴莲馅,烤成金黄色即可。
特点:色泽金黄,层次分明,入口即化,满口榴莲香。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

(责任编辑:大贺)

香芋脆皮球
原料:小芋头150克,糯米粉50克,白糖10克,面包糠。
制法:将小芋头糯米粉白糖在一起,搓成圆形,粘上面包糠,放入油锅中炸至即可。

【邢月英】女,汉族,1984年出生于内蒙古乌兰察布市,东方罗玛厨政管理团队金牌面点师,2002年进入餐饮界开始学徒,师满后2009年在便宜坊酒店任职,后担任面案师傅。现任呼和浩特市东方罗玛国际商务会馆出品部面点师。

赵小国**,男,汉族,1982年8月出生,山西垣曲县人,国家高级中式面点师,中国名厨,国家名厨编委会高级委员,现任山西天星海外海餐饮集团有限公司海鲜加工坊面点主厨。1997年从事厨房工作至今,2004年拜中国烹饪大师、山西面食传承人刘当成先生为师,精通山西面食、中式面点及农家菜烹调技艺,融会贯通,传承和创新各类菜点,深受顾客的好评。

绿豆糕
原料:绿豆500克,牛奶100克。
制法:绿豆打成汁加牛奶鱼胶粉烧开,取出容器一层绿豆汁,一层牛奶,放入冰箱,冻好后改刀。
特点:冰凉可口,解暑消食。
 
花篮烧卖
原料:面粉100克,肉馅300克,大葱少许。
制法:将面粉和好后,制成皮,包入肉馅,大葱切成丝点缀,上笼蒸熟即可。

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莜面栲栳栳
原料:莜面500克,开水500克,羊肉80克,葱30克,姜15克,胡萝卜20克,盐3克,味精2克,香麻油5克,老抽5克,料酒3克,胡椒粉2克。
1、打卤:将羊肉剁成料。
2、炒锅放素油烧热,放入姜、葱末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入酱油,精盐,辣椒末和鲜汤,胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头。
3、制栳栳:将莜面倒入盆内,锅上火将水烧开后泼在莜面上进行烫面然后用小擀面杖搅匀,双手蘸凉水趁热揉光,然后右手掐一块约10克左右的小剂子(随做随揪),放在特制的石板案上大理石,用右手掌按住剂子向前推,外手掌要用力大点,里手掌用力小点,推成长约10厘米,宽5厘米,形如牛舌的薄面皮再用右手食指将面皮搭起卷成中间的小卷,竖立在笼里,依次将所有面推完,竖直摆在笼内,大火蒸5——8分钟即可。
4、上台时跟上羊肉哨子浇头。
特点:栲栳栳是一种面食,由莜面做成,是山西大同吕梁等山区人民喜欢的一种面食,一般称为莜面栲栳栳,现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎,型如猫耳,色呈暗红,吃起来有乡土风味,一般会沾特殊的酱料食用,口感很筋道爽口。

卢素芹,女,汉族,江苏淮阴县人,高中学历,高级中式面点师,中国名厨,现供职于北京苏园酒楼,精通淮扬面点的制作技术,基本功扎实,制皮、制馅、包捏、成形、成熟等道道工序都很精湛。善于制作各种花色酥,她在学习、继承前辈们精湛的面点技术、保持各方风味特点的基础上,融合各家特长,注意兼收并蓄,采用工艺造型,围镶配力。她用料考究,工艺精细,配色和谐,制作的面点,口味醇正,营养丰富,形象逼真、色、香、味、形俱佳,深得内外宾客的赞扬。2015年5月在国家名厨征集评比中被评为“中国名厨”称号,并入选《国家名厨大典》(第三卷)。曾在北京西站的中车大厦学徒面点,任职于北京和平里大酒店、北京枣林前街店、北京永安宾馆、北京新北纬饭店担任面点组长、面点主管、面点厨师长职务。

2010年荣获山西天星海外海餐饮集团年度技能比武大赛第一名。2010年取得国家中式面点师高级资格证书。2015年荣获山西天星海外海餐饮集团年度技能比武大赛面点功夫奖第一名。2015年10月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国名厨”称号,并入选《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
工作简历
1997年进入太原市军营大酒店任厨师面点学徒。1999年在山西太原市千禧食府就职面点厨师。2000年在太原市港湾大酒店任职面点厨师。2003—2013年分别任职于太原长泰饭店、太原铁道大厦、古交市新世纪大酒店、太原市海外海大酒店北大街店面点组长职务。2013—2014年担任山西天星海外海滨河味道北大街店面点主管。2015年至今任职山西天星海外海餐饮集团有限公司海鲜加工坊面点主厨。

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黄桥烧饼
水皮:面粉500克,色拉油15克,水400克。
油酥:起酥油500克,面粉200克。
馅:白糖500克      
制法:水油面包入油酥,擀出层次后,摘挤包入白糖,粘上白芝麻,烤至鹅黄色即可。
特点:饼形饱满,色泽金黄,香脆肥润,热食尤佳。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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(责任编辑:大贺)

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