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中原面点的上进,中夏族民共和国面点艺术新星

2019-12-08 21:23 来源:未知

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       【邢苗苗】女,汉族,生于1991年8月,内蒙古呼和浩特市人。中国面点艺术新星,面点新秀,东方罗玛厨政管理团队金牌面点师,现任东方罗马国际商务会馆面点师。2009年邢苗苗进入内蒙古工会大厦出品部开始拜师学艺,勤学苦练深受同事们的好评,后随其师傅到兆源打酒店开始面点制作。2010年被东方罗马国际商务会馆特聘为面点制作师,独具匠心,不断推陈出新,色香味浓,深受广大顾客好评。由于工作勤奋出色,2010年终经理对她进行了很高的评价,并且批写“工作勤奋,勇于创新”八字。  

一、面点的始源 面点,即正餐以外的小份量食品,它有广义与狭义之分。广义的面点,包括主食、小吃、点心和糕点;狭义的面点,则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外。从面点演变规律看,是先有主食、小吃、后有点心、糕点;从主食进化到面点,需要一段发展过程。 我国主食出现很早。“古人”或“新人”学会用火,在薄石板上烤食野生植物籽实的时候,就可视作主食的开端。虽然这种食品的十分简陋,但它已具有面食的某些属性。经过几十万年摸索,到了新石器时期,先民能够将舂去皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸、制成比较香美的饭、粥、羹、糗(谷物熬熟后晾干捣粉),这又是主食的完善和发展了。屈家岭文化遗址,发现一口口径876厘米,高344厘米,容量6250立方厘米的陶锅,经考证,这是5000——4600年前煮米饭的器具,一锅可供50人吃。由此可见,那时的主食制作已是相当技术的。不过,在商代和商代以前,主食品种仍较单调,在公元前21世纪问世的甲骨文中,目前尚未发现有关精细面食——面点的文字,所以如此,是当时物质技术条件还不能满足面点生产的基本要求。 进入西周,由于农来生产的发展,则提供了较前充裕的原料(如五谷、五畜、五菜、五果、五味之类);由于手工业生产的进步,则提供了制作工具(如杵臼、石磨、石碓、蒸锅、陶饼铛、青铀刀具等);再加上早期祭祀和筵宴的需要,有了一批专门从事厨务劳动的奴隶,早期面点始在宫廷中诞生。 根据目前的史料,西周到战国早期的面点约近20种。它们的用料主要是用稻米和黍米。可整粒煮,可破碎蒸,还可制成糊状烙;馅料有肉、蜜、酒和花卉,造型多系圆型,其属性介于糕与饼之间;还有的则是将饭、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品种有“面”、“糜”、“饵”、“粮”、“蜜饵”、“酏食”、“糁食”(米粉加肉丁制饼油煎)、“”(蜜与米粉和成环状煎熟)、“淳熬”、“淳母”以及“芳糗”、“糗饵”、“粉粥”、“糕糜”等。 二、面点工艺的锐变 进入秦汉魏晋南北朝,由于植物油问世,出现了精巧石磨、“火盛汤涌”大蒸笼、方便铛烤炉、一次成型禽兽模具和凿孔竹勺,普遍使用酸浆发酵法和酒粥发酵法,再中上“胡饼”工艺的引进,面点工艺发展发生锐变,形成中国面点发展史上的第一个高潮,标志主要有四:一是原料多系粉状,米麦皆用,糕与饼的区别明显。二是广泛使用发酵工艺和模具成型,品种多达数十,风味各不相同。三是面条已系列,多为片状、条状或环状,有蒸、煮、烤多吃法。四是创新品种特多,相继推出包子、开花馒头、发酵品、乳制品、蛋制品、果制品和莲蓉点心,造型也较前讲究。 汉魏六朝面点的兴盛反映在两个方面。 第一,记述面点的古书较多。择其要者便有史游的《急就篇》、杨雄的《方言》、刘熙的《释名》、崔宴

三、面点制作的精细化 隋唐五代宋金元时期,是中国面点全大发展的新阶段,有五个鲜明的特色。 第一,面点制作技术大幅度提高,面团,馅心、浇头、成型和熟制方法都多样化了。在面团方面,发酵面团有酵汁发酵、酒酵发酵、酵面发酵、对碱酵子发酵四种;水调面团有冷水和面、沸水烫两种;油酥面协和日趋成熟,还有绿豆粉皮、鸡蛋面团等。在馅心方面,配制出了各种肉馅、菜馅、杂馅以及豆沙馅、水晶馅、蜜脯馅与果仁馅。在浇头方面,荤素并用,有浇在面上的,有和于面团和中的。出现甘菊冷淘等珍品。在成型方面,可擀、可漏、可压、可剪、可雕,注重模拟飞潜动植的图形。在熟制方面,蒸、煮、煎、炸、烙、炒、烩诸法并用,还有石子馍、竹筒板等古法。 第二,出现规模较大的面点作坊和面食店。象隋唐的长安,长兴坊卖,辅兴坊卖胡饼,颁政坊卖馄饨,胜业坊卖蒸糕,专业化倾向明显,出现面点名师“花糕员外”和“张手美”。五代的南京,推出“健康七妙”,春饼能照见字影,馄饨汤可以磨黑。发展到宋代,汴京和临安都有专业饼店数十家,有的一家便有20多个炉子,甚至50多个炉子。 第三,花色品种空前丰富。改进的品种有100多余种,象蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新样、满麻、宽焦之类;创新的品种有面、薄脆、饺子、角子、河漏、水团、麻团、月饼、元宵、拨鱼、烧麦、五福饼、卷煎饼、油炸果子、秃秃麻失等,其中,百味饼、古楼子、鹘突、雕酥、八方寒食饼和单笼金乳酥等都相当精致。 第四、节日点心、筵席点心和食疗点心受到重视。节日点心方面,除了汉魏六朝已有的春饼、粽子、重阳糕外,又增添二月十五的涅盘兜、重五的如意圆、伏日的绿荷包子、中元的孟兰饼、腊日的萱草面。筵席的点心方面,一是多,二是小巧,象宋皇寿筵中便有双下驼峰峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡饼、太平等10余款;而《韦巨源食单》则有贵妃红、汉宫棋、玉露圆、金铃炙20等多品。食疗点心多载入医籍,知名度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子汤和生姜末馄饨等50余种。 第五,少数民族面点传播快,中外面点进行交流。这时,契丹的年糕、金的软脂、西夏的花饼、蒙古的溯罗脱因、维吾尔的天花包子,回回的哈儿尾、女真的高丽粟糕等都在中原流传;同时中国面点东传日本、西传意大利,东南亚的婆罗门轻高面和西域的搭纳等也传入中国,饮市场相当活跃。 四、面点体系的形成。 中国面点发展到明清,出现了第三个高潮。其表现一是制作工艺的深化。不仅出现质地优异的“飞面”和澄粉,发酵方法与油酥面团完善,发明肉冻等特殊馅料,而且成型方法多达30余种,并采用混合加热法成熟。二是花式繁多,新品迭出。一方面旧有品种不断扩充花色(象面条就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等40多个花色),相继载入各种笔记或食谱;另一方面,地方小吃脱颖而出,以特色风味独领风骚(如金陵薄皮包、淮扬三丁包、苏杭汤团、闽粤土笋

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